第五百九十一章 学菜 (第2/2页)

“简单来说就是烹制手法粗犷豪迈，用料十足，滋味浓郁，最受‘赶饭口’的食客们欢迎的菜式。”
　　
　　“比如蜀都的‘冒菜’，渝州的‘来凤鱼’，盐都的‘好吃兔’，嘉州的‘翘脚牛肉’，都是这些年逐渐冒出来的地方特色的江湖菜，颇受大家好评的。”
　　
　　“还有芋儿鸡。”唐琪说道。
　　
　　“龙泉镇的大蒜鲶鱼得算。”小雷哥补充。
　　
　　“我们的烤鱼和红汤羊肉也得算吧？”干娘也凑热闹。
　　
　　于是大家开始七嘴八舌补充，很快毛血旺，干锅肥肠这些菜品也给挖掘了出来。
　　
　　听得最高兴的却是池薛荔，心想肘子这是在点我呢，原来吃这方面有这样多的素材。
　　
　　张元福也明白了，肘子这是在点我呢，笑道：“火爆双脆！这道菜是我们学校几个老师在传统火爆肚头的基础上研发出来的，有点肘子说的‘江湖菜’的意思，我给大家搞出来尝尝。”
　　
　　“这个我得跟去瞧瞧，”周至起身笑着告罪：“炒肚头一直是我的苦手，得去偷学一招。”
　　
　　干娘有些无语，只好举起杯子打圆场：“这孩子就是喜欢在这些上头抓挠，好在也抓挠出了几本书，够给我们置办这一桌了。”
　　
　　众人都是哄笑，都表示理解，不是这样认真的吃货，也写不出吃货的书来不是……
　　
　　火爆双脆，是用猪肚头和鸡肫炒制的急火快攻菜，其实做法并不复杂。
　　
　　猪肚头去净筋，用刀剃成“荔枝块”。鸡肫对剖去内壳，片去筋皮洗净，剃成“梭子格”。再将肚，肫入碗内，加川盐，水豆粉、料酒码匀。将玉兰片片薄成小块。嫩芹菜洗净待用。并用味精、胡椒粉、川盐三分、水豆粉四钱，鲜汤五钱入碗对成滋汁。
　　
　　“炒锅先得炙，之后放旺火上，炒这个菜要用猪油，烧至八成热时，将肚头，肫块同姜蒜一齐下锅，迅速炒至散籽发白，烹料酒，下玉兰片、芹菜，马耳葱，快炒几下，烹少量白酒，烹滋汁，簸转起锅。”
　　
　　这道菜成菜速度极快，说话间张元福便将菜炒了出来。
　　
　　周至在一边掐着表，然后就翻起了白眼：“四十秒，那没戏了，就家里那天然气火头，怕是都炒不熟。”
　　
　　“火小也有火小的做法。”张元福习惯好，明显经过严格训练，边做菜边收拾，指点徒弟将菜端出去，这边开始洗锅：“火小还可以石烹。”
　　
　　“啥叫石烹？”周至也没见识过。
　　
　　“石烹其实是你们小河帮的做法，将卵石洗干净，放到油锅中加热，等到里外里都热均匀了，将石子盛入陶盆里备用。”
　　
　　“将食材在锅里炒到六成熟后，倒入陶盆石子之上，再淋上热油一呛，也能做到又脆又嫩的效果。”
　　
　　“这还真是的！”周至鼓掌笑道：“只要思想不滑坡，办法总比困难多！就是捡石头洗石头有些花功夫。”
　　
　　“我们学校教学是用的玻璃珠。”张元福在待人接物上嘴笨，在做菜上却是灵光得很：“玻璃珠的效果，比石头还好。”
　　
　　“绝！”周至不得不竖起两个大拇指：“高手就是高手啊！”